継ぎ足しダレにロマン？…でも僕は“変える老舗”が好き

テレビをつければ、「創業100年、継ぎ足しの秘伝ダレ」なんて言葉が飛び込んでくる。
確かにロマンがある。職人の技、長年の積み重ね、歴史の味……その響き、ようわかります。

だから僕も、継ぎ足しを完全に否定するつもりはありません。
実際それで続いてるお店もあるし、味が熟成されていく過程にはロマンすらある。

でも、やっぱり気になることがあるんです。

「ずっと継ぎ足してます」って言われても、
正直なところ、「衛生面ほんまに大丈夫かな？」って気になってしまう。

髪の毛とかほこりとか……。
それはもう感覚の問題かもしれんけど、僕はどうしても、“その場でちゃんとつくられてるもの”に安心する。

その時の気温、季節、食材、客層――
そういった“今”に合わせて調整されてるたれのほうに惹かれるんです。

僕が住んでる京都には、それを地で行ってる老舗がぎょうさんある。

京都の老舗って、外から見ると「まったく変わらへん」ように見える。
でも中に入ってみると、味の出し方も、接客も、値段も、そっと“時代に合わせて”調整されてる。

それって、変えてへんようで、めっちゃ変えてる。
そして、そうやって“生き延びてる”のが京都の老舗やと思ってます。

テレビやメディアでは“秘伝のたれ”とか“100年変わらぬ味”のほうが映えるんやと思う。
でもほんまは、「少しずつ変えながら、本質を守ってきた老舗」の方が尊いんちゃうかなと。

継ぎ足すのもええけど、
つくり直すことに誠実な店も、もっと評価されてええ。

🛍 京都の老舗だれで感じる“変わる伝統”

新旧の時代を感じられる
老舗ながら現代の食卓に寄り添う「時代の取り入れ」が感じられます。

僕が言いたいのは、「継ぎ足すな」ってことやない。
でも、変化に向き合ってる老舗の“しなやかさ”も、もっと語られてええと思う。

京都の老舗は、変わらず見えて、よう変えてきた。
だから、今も残ってるんやと、僕は思う。

このブログも、これまでの自分とは少し違う“新しい風”を入れていくつもりです。
伝統って、変わるからこそ続く。
そう思える今日の気持ちを、この記事として残しておきます。

…急に語ってどうした？と思われたかもしれませんが、
風が吹いたんかな？と思って頂きお許しを。